Quinoasalade met aubergine & courgette

Posted · Add Comment

Wat heb je nodig voor twee porties/ personen?

  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 avocado
  • 100 – 150 gram quinoa
  • granaatappelpitjes (uit 1 granaatappel of uit diepvries)
  • 2 eetlepels rozijnen
  • pijnboompitten
  • hand muntblaadjes

Voor de dressing heb je nodig:

  • 1 eetlepel tahin
  • 2 eetlepels olijfolie
  • sap van een halve citroen

Hoe maak je deze quinoasalade?

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de aubergine en courgette in schijven. Leg deze op bakplaat met bakpapier, doe daar bovenop 2 eetlepels pijnboompitten bak dit ongeveer 15 minuten. Kook ondertussen de quinoa. Daarvoor heb je dubbele hoeveelheid water nodig. Dus als je 100 gram quinoa kookt, voeg je 200 ml water toe. Doe de quinoa met water in een pan en breng dit aan de kook. Zodra het kookt, kan je het gas lager draaien en laat je dit nog 10 munuten koken. Maak ondertussen de dressing door bovenstaande ingrediënten te mengen. Voeg daaraan de granaatappelpitjes en rozijnen toe.  Giet de quinoa af als deze klaar is en roer dit ook hier doorheen. Schep er de aubergine, courgette en pijnboompitten doorheen. Meng dit vervolgens met een zakje rucola salade en muntblaadjees. En klaar is je salade.